COCINA PARAGUAYA

Las recetas de mi abuela.

Me parece importante, para el conocimiento de los que no viven y no conocen el Paraguay, incluir recetas de comidas típicas de esta tierra que recibió a muchos italianos.

Qué mejor que pasarles las de mi abuela, Ana María Rivarola Matto, eximia cocinera y gran conocedora de la idiosincrasia del pueblo paraguayo.

 

CHICHARõ TRENZADO

 

-          1 CECINA DE UBRE O PELLA

-          1 CECINA DE VAQUERO (matambre)

-          1 CECINA DE PULPA

-          SAL

-          APEPÚ (cítrico similar a la naranja agria)

-          AGUA

Para hacer un verdadero chicharõ trenzado se necesitan tres manos distintas de gruesas cecinas. 

Se empieza la trenza sobre una mesa, atando las puntas con chala de maíz previamente humedecida. Se hace lentamente, con cuidado, con mucha ceremonia, como todo lo que hace la gente de campo.

Luego se coloca la trenza en una olla negra (hierro) que, panzuda cuelga de un gancho que a su vez va prendido a una cadena que sirve para levantarla o bajarla.

Tapamos la trenza con agua y le agregamos sal a gusto. Hierve hasta que se consume el agua y se fríe en su propia grasa, se dora a gusto cuidando que no se queme ni deshaga. Cuando ya está friéndose, le agregamos jugo de apepú, limón o naranja dulce.

Dejamos enfriar y ya está listo, riquísimo.

El chicharõ trenzado se puede comerlo enseguida o guardarlo para viajar en ancas de señores y troperos sin miedo a descomponerse con aguaceros y solazos.

 

BORI-BORI

1 gallina vieja

1 kilo de harina de maíz

200 gramos mínimo de queso Paraguay, ni fresco ni viejo, de los que ya tienen el cuerito amarillo.

Cebollín, orégano, sal gruesa

Unos 5 litros de agua

 

En agua fría sin sal poner la gallina entera y llevar al fuego. Después que suelte el hervor, echarle un puñadito de sal gruesa. Nunca salar antes de hervir.

Con la harina de maíz hacer un redondel y desmenuzar allí el queso, un poco de orégano y algo de cebollín finamente picado. Con un cucharón tomar el caldo gordo y mojar hasta hacer un pastón suave pero moldeable. Taparlo con un repasador y dejarlo reposar.

Cuando al pinchar la gallina esté blanda, hacer los borí como pequeñas bolitas, entre ambas palmas, colocándolas en una fuente para luego verterlas en el caldo cuando esté casi listo. Se deja cocer 10 minutos, se espolvorea con orégano y se retira ya listo para ir a la mesa.

SO´O YOSOPY

El so´ó yosopy o soyo es una de las comidas tradicionales más usadas en el presente. Es exigente en la calidad y cantidad de carne, pues un soyo de ley para 5 personas requiere 1 kilo de carnaza negra bien pisada en el mortero, luego puesta en dos litros de agua fría y estrujada dentro de ésta para conseguir que la carne se deshaga y suelte su jugo en el agua antes de ser llevada al fuego.

Aparte, en un poco de aceite o grasa de cerdo, se fríen cebolla, locote y ajo sin dorar. A esta fritura se le agrega la carne con su agua y con una espátula de madera se revuelve despacito hasta que suelte el primer hervor. Después de hervir se le pone sal. Hierve sólo unos 10 minutos y al sacar se aliña con orégano y perejil picado finito.

Al soyo se le puede añadir un poco de arroz o fideíto fino, pero en los dos casos se le pone en la misma agua de la carne en frío, porque esta es una comida que se cocina muy poco tiempo.

 

Después seguiré dándoles más recetas.(del libro Tetãguá rembi´u)

 

DULCE DE GUAYABA

El dulce es muy importante en nuestro país.  Existen grandes zonas que basan su economía en él.

Areguá, Caacupé y San Bernardino lo tienen como principal fuente de ingresos.  En la época de la guayaba al pasar por Cabañas, Aquino Cañada o cualquier compañía caacupeña, el olor del dulce cociéndose está en el aire.  Además, en su época se sancocha toda la fruta posible, se le agrega hiposulfito y en envases plásticos se la conserva para, fuera de época, ir cociéndola y darle punto, de acuerdo a la demanda.

El dulce de guayaba es vendido en Asunción, Encarnación y Ciudad del Este.  También, en gran cantidades, en las ciudades fronterizas argentinas de Posadas y Clorinda.

La fruta es transportada de las serranías en carretas tiradas por bueyes, o en camionetas, hasta las dulcerías.  Estas no son grandes fábricas y elaboran dulce en su forma antigua, en grandes tachos de cobre, de esos que usan los gitanos, en hornos bajos, alimentados a leña, revueltos por mujeres u hombres con largas espátulas de madera.

Caacupé es una pequeña ciudad, cuya población vive prendida del manto de la Virgen y apoyada en la larga espátula del dulcero.  El dulce de guayaba es rojo y untuoso o duro, hecho en panes.  También es sabrosísima su jalea, hecha del agua donde se hierve la fruta. En cualquiera de sus formas es riquísimo y el paraguayo es su entusiasta consumidor.

Se lo come solo, como postre, untando el pan, la galleta o la chipa en el desayuno, con leche, con nata de leche, queso fresco o cuajada, para relleno de tortas, para pastafloras, para rellenar medialunas o bollos.

El dulce de guayaba es siempre bien recibido por su riquísimo sabor y porque consumirlo es una costumbre enraizada en nuestro pueblo.

PAYAGUA MASCADA

·         Mandioca               * cebolla de verdeo

·         Ajo                        * carne cruda

·         Comino                             * huevo

·         Orégano                           * sal

·         Pimienta                            * aceite

 

Se pisan en el mortero la mandioca hervida y la carne cruda.  Hoy se usa el molinillo de carne para picar ambas cosas.  Para un buen payaguá mascada es parte muy importante el pohâ ry´acuâ.

En el mismo mortero se pisan cebolla de verdeo, ajo, orégano, algo de pimienta y comino.  También se rompen allí unos huevos haciendo un pastón suave y homogéneo, pegajoso, para que no se deshaga al freír.

Luego, con la mano se forma las tortitas que pasamos por harina seca, presionado para evitar que absorban grasitud.  Se fríen a fuego moderado, pues tiene que cocerse la carne cruda que hay en ellas.

Esta comida, muy buena para nuestro gusto, no falta en la lista de las fiestas de San Juan y en las fiestas patronales.

LOCRO

El locro es la comida base en las estancias, obrajes y en todas las familias numerosas del país.

Hay varias maneras de hacerlo.  El que come el campesino es muy sencillo, pero puede ser una sopa muy suculenta y apetitosa que nada envidia a sus pares de ningún rincón del planeta.  Se come solamente en el almuerzo.

 

Locro sencillo

            8 personas

·         1 kilo de locro

·         2 kilos de sacarô (puchero con caracú) o cadera o grano de pecho.

·         2 o 3 cebollas, 1 cabeza de ajo.

·         Hojas de tayaó, 3 o 4 locotes

·         1 buen mazo de cebolla de hoja

·         1 ramito de orégano, curatû, comino, albahaca, sal.

 

Bien temprano, mientras se matea, se cuelga la olla de hierro con el locro y 5 o 6 litros de agua, se espuma para sacarle las últimas pepitas que hayan quedado.  Se revuelve con espátula de cuando en cuando.

A las dos horas, se le agregan la carne y las verduras.  La carne debe cortarse en trozos grandes, generalmente calculando 1 pedazo (250 grs.) por persona, ya que el hueso pesa bastante.  A estos trozos el lenguaje popular los llama “zoquetes”, de allí viene el mote de zoquetero, es decir aquel que pelea o se vende por su ración cotidiana.

Se agrega orégano, curatú, la albahaca y se revuelve para que no se pegue por el peso de los trozos de carne, y para que el maíz al ser removido suelte su polvillo y se espese.  En caso de que esté muy seco, se le añade más agua.  El locro es una sopa si está hecha con cuidado, tiene que ser calduda, pero espesa.

        Los campesinos suelen tener en sus pequeñas huertas un repollo alto de hoja gruesa que llaman tayaó. No conozco su nombre en castellano, pero contribuye a la exquisitez del buen locro. Por último se pone cebolla de hoja cortada en trozos no tan finos y el comino, ya en la mesa se lo aliña con jugo de limón.

Del libro Tetãguá Rembi´u , de Ana María Rivarola Matto.

 

Hola amigos.

Aquí van otras recetas paraguayas de mi abuela (Ana María Rivarola Matto)

 

MBAIPY

 

·          maíz, cebolla

·          leche, queso Paraguay

 

Se fríe un poco de cebolla y con ella se hace un caldo al que se agrega harina de maíz blanco. Algunos le echan despacito el maíz en forma de lluvia, pero no soy partidaria de ese método, pues con un pequeño descuido se hacen bolitas que dan trabajo deshacerlas y quitan calidad. Me gusta desleír harina de maíz en agua fría e ir vertiendo en el caldito hirviendo, revolviendo hasta que hierva bien, y luego ponerla a fuego muy lento. Dejarla hervir por lo menos una hora y cuando se la ve lista, ponerle algo de leche y queso, mezclando para que el queso se deshaga.

La polenta así hecha es suave y sabrosa para comerla sola, o con alguna salsa. Especial para alimentar niños (nuestro pediatras aconsejan dar a los infantes maíz, por sus múltiples cualidades nutritivas).

 

POLENTA DE SO´Ó PIRÚ O CHARQUE (1)

 

Se pone a hervir la carne seca. Cuando está blandita, se pisa en el mortero y se mezcla con una buena fritada de cebolla, locote y ajo que se ha preparado aparte, se ceba con el agua donde se ha cocido la carne y luego que eche de nuevo hervor, se agrega la harina de maíz desleída. Se cuece una hora, se pone un poco de comino y está lista para ir a la mesa.

 

Esta  polenta también recibe el nombre de mbaipy chajá rague, porque la carne deshilachada recuerda las plumas del chajá.

 

(1) charque. m. Arg., Bol., Par. y Ur. charqui. Carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve.

 

Abrazos, Ale R. Gagliardone

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COCINA PARAGUAYA

ANA MARÍA RIVAROLA MATTO

TETÃGUÁ REMBI´U

Locro cate o “paquete”

12 personas

·                                 1 kilo de locro

·                                 1 kilo de buen grano de pecho

·                                 1 vaquero o matambre

·                                 1 morcilla por persona

·                                 1 kilo de aguja o 1 kilo de caracú

·                                 1 caracú por persona

·                                 5 o 6 cebollas, 5 o 6 locotes

·                                  3 o 4 zanahorias, 1 mazo de cebolla de hoja

·                                 1 buena cabeza de repollo o tayaó

·                                 1 ramita de albahaca

·                                 ajo, sal, pimienta, comino, perejil

 

Se pone el locro en remojo el día anterior.  A la mañana temprano se cuela y en un mortero se le da una pisadita.  En una olla grande poner el locro con 8 litros de agua, sal y el repollo (para que no sea simple el gusto del grano, no se deja hervir el maíz solo).  Se agrega el vaquero, que es una carne dura, se revuelve de cuando en cuando.  A media mañana se añade el resto de la carne, para que tenga tiempo de ablandarse si deshacerse, y más tarde se pone toda la verdura picada.  El locro es una comida que no se tapa, pues tiene que espersarse sin pegarse en el fondo.

Unos 15 minutos antes de servir se le agregan las butifarras y las morcillas, que se han mojado previamente para que no se rompan, se añade orégano, perejil, cebollín y albahaca, todo finamente picado.  Hay que cuidar que no salga muy seco, pues su caldo es un manjar.

Se sirve en grandes soperas con el puchero dentro, o el caldo primero y luego las carnes como segundo plato con una ensalada.  Acompañado de humeante mandioca puede ser un plato único, ya que debido, a sus componentes, es completo.

Este mismo locro, si lo hacemos con carne seca, sea cecina o charque, tiene un gusto muy especial.

Locro yopará manteca

Es el mismo locro con carne al que se le agrega poroto manteca por partes iguales, que le da un toque delicioso.

Locro de pata

·                                 ½ kilo de locro

·                                 2 patas limpias y bien cortadas

·                                 repollo o tayaó, 2 cebollas,

·                                 1 manojo de cebolla de hoja, orégano, comino,

·                                 sal gruesa, limón.

 

A la hora del mate poner la olla con el locro y las patas con unos 5 litros de agua, agregar la sal cuando la pata esté blanda.  Este locro no se revuelve hasta entonces, pues podrían no ablandarse las patas, harían “harú” (malograr, dañar), se pondrían rebeldes a la cocción, al decir tradicional.

Cuando pata y maíz estén blandos se les agregan verduras.  Las hojas de cebolla y el orégano se ponen casi al sacar, para que no pierdan su aroma.  Al retirar se agrega el comino.  Cada comensal le pone limón a gusto.

SOPA BLANCA DE POROTO MANTECA

·                                 ½ kilo de poroto manteca

·                                 1 puñadito de arroz

·                                 2 locotes, 3 cebollas

·                                 2 o 3 tomates, 1 kilo de zapallo

·                                 200 grs de queso Paraguay

·                                 leche, cebollín, perejil, sal.

 

Se fríe poroto manteca “peky” (fresco) con locote, cebolla y tomate, luego se ceba con 3 litros de agua y se deja hervir hasta que esté bien tiernito, entonces se agrega el zapallo pelado, cortado en daditos o en juliana, se echa el poquito de arroz y cuando esté cocido se añaden leche y queso.  Se aliña con cebolla de hoja y perejil finamente picado.  A esta sopa, si se le quiere dar más cuerpo, se le puede agregar unos huevos.

LOCRITO O  LOCRILLO

Es completamente diferente al locro.  Se es posible hay que hacerlo de maíz tupí morotí zapé (maíz tupí blanco diente de caballo).  El tupí zapé es un maíz más blando que el tupí común con que se hace el locro.  Generalmente se usa el locrito como si fuera arroz o fideo, ya que antes el uso de éstos no era muy difundido.

Se sancocha el maíz por una hora más o menos, colar y en caliente va al mortero.  Se pisa hasta romperlo según nuestro gusto.  Se cierne para sacarle la harina que se guarda con cuidado.  Luego se mueve en el “yrupe” (zaranda), en operación muy particular: dándole pequeños golpecitos hacia arriba, kuivavá (polvo que se mueve), en donde se separan los granos grandes de los pequeños.  Se hechan de nuevo los más grandes en el mortero y se van guardando los chicos.

Se pisa lo grueso hasta tener un locrito homogéneo.  Este locrito puede ser usado de varias maneras.  Una es poniéndolo a terminar de cocer con un puchero o con gallina.

Con la harina que se hubiera obtenido se hace “bori”.  Estas bolitas se agregan a última hora para que no se deshagan.  Hay que tener cuidado con esta sopa, pues, como es muy espesa, quiere pegarse si no se revuelve.

Este locrito también se hace sin carne.  Se fríen algo de cebolla y ajo, se prepara un caldo agregándole agua, se pone el locrito.  Una vez bien blando se le agregan un trozo de queso, orégano, perejil picadito y cebollín picado fino.  Es una sopa blanca muy sabrosa.

Al locrito se usa también como si fuera arroz o fideo, poniendo menos agua y revolviéndolo.  Acompaña carne, bifes o huevos fritos.  Con queso Paraguay formando hilachas es riquísimo.

 

El GUISO

El guiso, heredero de las costumbres españolas, es una de las comidas preferidas del paraguayo.  Se prepara con fideos, arroz, mandioca, arveja, menudencias, pero la base es siempre la misma.

GUISO DE FIDEOS

Para 6 personas

·                                 ¾ kilo de carnaza

·                                 3 cebollas medianas

·                                 3 locotes

·                                 ½ kilo de fideos

·                                 aceite

·                                 1 hojita de laurel

·                                 un toque de pimienta, sal, ajo

·                                 3 o 4 tomates o una latita de pasta de tomate

·                                 queso de rallar

 

Cortar la carne en daditos y freír en aceite no muy caliente para no quemarlo.  Cuando la carne haya perdido el juguito, le agregamos locote, cebolla ajo y tomates trozados.  Freír sin dejar quemar.  En caso de que se use pasta de tomate agregar después que la verdura esté cocida.  Cuando la salsita está espesa, cebar con agua caliente para que la carne se ablande.  Agregar el laurel.  Cocer tapado, así no deja evaporar sus aromas.  Una vez tierna la carne, agregarle ½ kilo de fideos.  Cocido el fideo, controlar que el guiso no esté muy seco, en cuyo caso se puede agregar agua caliente.  La pimienta y el orégano al sacar, para que el condimento no pierda sabor.

Se deja reposar cinco minutos y se lleva a la mesa espolvoreado con queso de rallar.

GUISO DE ARROZ

6 personas

·                                 ¾ kilo de carne

·                                 aceite o grasa de cerdo

·                                 locotes y cebollas

·                                 1 cabeza de ajo

·                                 2 tazas de arroz

·                                 3 tomates o pasta de tomate

·                                 1 hoja e laurel, una pizca de pimienta, comino, sal.

Se procede igual que el guiso de fideos, pero para agregar el agua el procedimiento es distinto.  Se pone tanta como para que la carne quede blandita y se espera que se consuma.  Entonces se agrega el arroz y con una espátula se frita con cuidado 5 minutos y, si fuera posible, se saca del fuego por lo menos media hora.  Se deja el arroz crudo con la carne para que el grano se impregne de todos los sabores.  25 minutos antes de servir, se vuelve al fuego, cebando tres tazas de agua por cada una de arroz, si a uno le gusta arroz graneado; si gusta caldudito, puede poner 4 tazas por 1 de arroz.

El arroz se revuelve solo al cebar. Se cuece tapado y para que no se empaste se cocina a fuego moderado.

Cuando el arroz esté casi a punto se le agregan el comino y la pimienta.  Se retira del fuego y, tapadito, se deja reposar diez minutos antes de llevarlo a la mesa para que reciba la bendición de Dios.

FIDEO SOPA

·                                 Cebolla, aceite

·                                 Leche, queso

·                                 Fideos

Se frita la cebolla sin dorar, se agrega agua para cocinar los fideos y se sala.  Cuando hierve agregar el fideo dejando hervir hasta que esté casi a punto.  Se pone la leche y se revuelve, se deja hervir un rato, se agrega el queso deshecho y se sigue revolviendo para que no se pegue y para que el queso forme hayú (hilos).

            Este ensopado se come solo o con carne, pero, igual que el arroz sopa, es muy popular y sabroso para el gusto nacional.  Es un seco que usualmente se come de cena, muy del gusto de mi casa.

            En los almacenes ocara (de afuera) era común vender la mezcla de arroz con fideo para este plato.

GUISO MANDI´O

Igual que los anteriores, pero al guisado de la carne se agrega mandioca cruda cortada en trocitos, a la que se ha sacado el pabilo o hilo interior.  Estos se fríen previamente con la carne por lo menos 10 minutos y luego se agrega agua para que la mandioca se ablande.  Por último se pueden añadir huevos que se han batido vaí-vaí (mal-mal) para mezclarlos y comino, pimienta, orégano, perejil, revolviendo para darle homogeneidad.

Este guiso es muy sabroso si se cuenta con buena mandioca.

ARROZ QUESÚ DE GUSTO POPULAR

4 personas

·                                 ½ kilo de arroz

·                                 aceite o grasa de cerdo

·                                 ½ litro de leche

·                                 un buen trozo de queso Paraguay de tres o cuatro días

·                                 2 cebollas picaditas

·                                 sal a gusto

 

Se fríen por unos minutos el arroz con la cebolla picada y se agrega 1 litro de agua caliente.  Se revuelve para que el arroz espese y cuando está a punto se agrega la leche.  Se mezcla bien y se añade desmenuzado.  Si está seco se echa un buen chorro de leche.  Se saca cremoso, pues el arroz al estilo nuestro no es con granos separados y secos, sino lechoso y semiensopado.  Este arroz se cuece por lo menos ½ hora par esté deshecho.  Por eso, popularmente se llama al arroz quesú, arroz sopa.

Se come como acompañamiento de carnes o con huevos fritos.  También como comida de gente delicada del estómago, y se da a los niños cuando están flojos de vientre.

MANTECA QUESÚ CON ARROZ

6 personas

·                                 1 kilo de poroto manteca

·                                 ½ kilo de arroz

·                                 aceite

·                                 250 grs de queso Paraguay algo estacionado

·                                 ½ litro de leche

·                                 2 cebollas

Se fríen poroto manteca y cebolla con mucho cuidado, para que se ablanden con más facilidad; cuando el grano queda con el cuerito frito se agrega 1 litro de agua caliente y se deja hervir despacito y tapado hasta que esté completamente blando.  Se pone el arroz y tres medidas de agua por cada medida de arroz, sal y se tapa.  Cuando el arroz esté bien blando se agregan la leche y el queso bien deshecho, se revuelve, se deja tomar un hervor y se retira tapado, para que absorba la leche.  Es muy rico para acompañar carne o con huevos encima, y constituye un plato muy estimado dentro de nuestra cocina.

COCCIONES

SOPA PARAGUAYA AL ESTILO DE MI MAMÁ

 

·                                 1 kilo de harina de maíz

·                                 ½ kilo de cebolla

·                                 400 grs. de grasa de cerdo

·                                 400 grs. de queso Paraguay de 3 o 4 días

·                                 ½ litro de cuajada

·                                 12 huevos, sal

 

Se corta la cebolla muy finita en media luna.  Se bate la grasa con la mano en el fondo de una olla, juntamente con la cebolla, hasta que haga grumos.  La cebolla debe estar estrujada hasta que prácticamente se cueza.  Se añade harina de maíz blanco y se amasa con fuerza para que impregne de la grasa encebollada.  Reposa como mínimo 1 hora, luego se le agregan el queso desmenuzado a mano y la cuajada.  Batir a punto de ponche los huevos, primero las claras, luego adicionar las yemas y mezclar con el amasijo que teníamos en reposo, haciendo que se avente lo más posible.

En una asadera previamente aceitada se coloca un fondo de hojas de banano, se vierte el amasijo y se lleva al horno caliente.  Después de media hora, se gira la asadera pues generalmente un lado se cuece primero.  Veinte minutos después metiendo un cuchillo, que sale limpio si la sopa ya está lista.

La hoja de banano no es indispensable.  Se puede prescindir de ella sin menguar en calidad.

Hay otras formas de hacerla, pero en mi largo trajinar he vendido mucho sopa de esta con gran éxito.

CHIPA GUAZÚ

Para una asadera de 25 x 40 se usan:

·                                 18 espigas de maíz choclo

·                                 ½ kilo de cebolla

·                                 250 grs de grasa de cerdo

·                                 6 huevos

·                                 250 grs de queso Paraguay

·                                 ½ litro de cuajada

·                                 2 cucharaditas de azúcar, sal

·                                 Hojas de banano para forrar la asadera

 

Se desgrana el choclo a mano o a cuchillo, se muele con molino de maíz o se pasa por molinillo de carne con disco de agujeros chicos, si el maíz es tiernito.  También se puede  rallar la espiga con rallador de dientes medianos.

La cebolla se corta fina como si fuera par ensalada.  En una sartén se pone la grasa y se fríe sin que se dore, sólo hasta que esté blandita y luego se agregan sal y azúcar.

Esta fritura se agrega al maíz, se adicionan la cuajada y el queso bien desmenuzados. Se baten a nieve las claras y se agregan las yemas, que se suma a la mezcla que tenemos uniéndola muy bien con una espátula.  Se engrasa la asadera, se forra con hojas de banano, si fuera posible, pues le da un sabor especial e impide que se pegue al recipiente.

Se coloca en el horno bien caliente y si es que la parte del fondo se dorara primero, se da vuelta la asadera para que la cocción sea pareja.  Una vez bien dorada, a la hora, más o menos, se le mete un cuchillo, cuando éste sale limpio, es porque ya está lista.

El chipa guazú gusta a todo el mundo.  Los europeos, que por lo general rechazan el maíz, comen el chipa guazú con mucho placer.  Nosotros lo comemos como almuerzo, frío o caliente, y dentro de nuestras costumbres como merienda o cena, acompañado de leche.

RORA KYRA

·                                 1 kilo de harina de maíz blanco

·                                 4 cebollas grandes

·                                 1 cucharada de sal gruesa

·                                 200 grs. de grasa de pella o cerdo

En una olla de hierro poner la grasa y la cebolla rebanada en medialunas muy finas.  Zahogarlas y echarles sal gruesa, ponerles ½ litro de agua y hervir 10 minutos, dejar enfriar algo y echar la harina de maíz revolviendo con una espátula de madera y luego refregar la harina húmeda entre ambas palmas de la mano para impregnarla del sabor a caldo de cebolla.

Luego, tapar la olla y dejar a fuego muy, pero muy leve, revolviendo cada 3 minutos, más o menos, hasta que el maíz se hinche y tome un tono amarillo subido.  En caso de que esté muy seco, agregarle un poco más de agua, pero nunca hasta que se haga polenta, sino húmedo y suelto.

Nunca se cuece en menos de ½ hora y debe permanecer tapado.  Si se quiere, se agrega un trozo de queso Paraguay estacionado.  En el campo se come como desayuno o cena del campesino, acompañado de mandioca.

MANDI´O

Es el “tyra” como el pan, el chipá, rorá, perera, caburé u otro.

La mandioca está en todas las mesas, sin sal o semisalada.  Se la come todos los días, acompañando todas las comidas.  Se usa además como papa en ensaladas, tortillas, ñoquis, frita, calentada en las brasas, en caldos, picada en guisos, puré.  También en chipas, mezclada como harina de maíz.

De la mandioca se obtiene el “aramiro” (almidón).  Para ello se ralla o muele mandioca cruda, luego, al lavar se desprende una harina muy fina que se deja reposar, se decanta y el polvo que queda en el fondo del recipiente se seca al sol sobre madera.  Ya está listo el almidón.

Esta harina de almidón se usa para hacer el famoso chipá, el mbeyú, el apresto para la ropa y el engrudo para guirnaldas de papel usadas en las fiestas religiosas y paganas.

El “typyraty” es el residuo de la molienda y se usa para alimento de personas y animales.  Esa pasta se seca al sol y luego se pisa en el mortero o se muele en molino, con lo que se consigue una harina porosa que se usa para hacer caburé, perera, mbeyú, y otras comidas.

Las mandiocas que conozco son:

Manidi´o say-yú (mandioca amarilla), toledo (muy amarga), seda conche, yu´í (azul), yerutí, canó.

Las distintas clases de mandioca tienen diferencias entre sí, por su duración, sabor, formas, contenido de almidón, dependiendo de la zona.  Unas las plantaban para comer y otras como la toledo para hacer almidón.

TORTILLA DE MANDIOCA COMUN

Tenemos varias clases de tortillas de mandioca, la más común se prepara con:

·                                 1 kg de mandioca hervida

·                                 1 trozo de queso

·                                 3 huevos

·                                 1 taza de harina de trigo

·                                 1 macito de cebolla de hoja

·                                 grasa o aceite para freír

 

Se pisa en el angu`á la mandioca hervida, allí se echan el queso y los huevos uno a uno.  Luego se agrega la cebolla de hoja finamente cortada.  Se amasa todo muy bien y se arman las tortillas o croquetas.  Se pasa por harina para evitar que salgan grasosas, se fríen en grasa o aceite bien caliente y se las saca bien doraditas en un colador de fideos, listas para saborearlas.

MBEYU MESTIZO

Este exigente mbeyú usa:

·                                             harina de maíz

·                                             grasa de cerdo o pella

·                                             leche

·                                             almidón

·                                             queso Paraguay

 

Le suelen llamar también “mbeyú abevó” (esponjoso) pues cuando está bien hecho es grueso.  Necesita buena grasa, bastante queso y humedecerlo con leche.  Recalco la palabra humedicido, porque el mbeyú no se moja, se humedece y refriega entre las palmas para que las harinas absorban la humedad.

Se calienta bien la sartén, preferiblemente de hierro, y se engrasa, luego se pone el amasijo, se tapa.  Se va cocinando al fuego por los bordes del fondo, por último se calienta un rato el centro, probando con el asa de una cuchara si ya está suelto el mbeyú.  Con un repasador grueso se vuelca sobre la misma tapa y se hace correr del lado crudo hacia la sartén, se vuelve a tapar, repitiendo la misma operación para su cocción. Se puede pinchar en el centro para ver si ya está cocido, en cuyo caso lo corre sobre un plato.

Algunos, para dar vuelta el mbeyú, golpean con el mango de la sartén para controlar si está suelto, luego se tira y da vuelta en el aire, con la parte cruda abajo.  Esta operación es muy fácil con práctica.  Cuando hay público, la mbeyusera hace gala de esta maestría, que festeja con una expresión digna de ser pintada por Da Vinci.

CHIPA

El chipá es el pan de nuestra gente.  Creo que todo paraguayo gusta de él y deja la dieta haciendo caso omiso al más mentado especialista, cuando una chipera le tienta con un dorado calentito y perfumado chipá.  Automáticamente pensamos que los calendarios están escritos.  Un chipá no puede torcer nuestro destino. Comerlo nos llena la vida y no hacerlo nos sume en la tristeza y nos hace pensar que no vale la pena vivir.

Quizá su conocimiento esté relacionado con la falta de harina de trigo.  Así, con almidón de mandioca, queso de las muchas estancias del sur, huevos y los demás ingredientes a mano, nació este pan criollo tan arraigado en nuestro gusto.  Los hay hechos con distintas recetas, pero siempre son chipá.

En Caacupé es toda una industria, y todas las chiperías progresan.  Cuando en los alrededores de la ciudad vemos una hermosa casa, probablemente es de una chipera o dulcera.

Hablando con un abogado, ingeniero o dentista del pueblo, algunos nos cuentan que son hijos de chiperas del lugar.

CLASES DE CHIPA

            Algunas clases de chipá que se hacen son:

            Aramirõ, de almidón; Mestizo, de almidón y harina de maiz;  So´ó, de harina de maiz relleno de carne; Caburé o Asador, de almidón o mestiza; Pé, chato de harina de maíz; Toba Yeyopé, mestiza cocida en olla de hierro mirando las llamas; Pirú, de almidón con más grasa, cocida al horno hasta que se seque.  Muy importante, pues se hacía de avío para viajes largos en tiempos que los boliches eran escasos sobre los caminos reales; Candói, maíz, maní y algo de almidón, sin grasa, pues el maní tiene suficiente.  Muy difundida en la zona central del país, es de rigor en Semana Santa; kyra, con mucha grasa, de larga duración.

CHIPA TOBA YE YOPE

            Es un chipá mestizo que se hace de harina de maíz blanco, grasa, queso y algo de almidón.  Se pueden poner huevos o no.  Se hacen unos chipones redondos que serán adosados en el fondo y a los costados de una olla de hierro previamente calentada.

            Se saca del fuego un montoncito de ceniza caliente en donde se asienta la olla cargada, parada, y se tapa cuidando de dar una vueltita de vez en cuando a la olla para el lado del fuego.  Después de media hora más o menos se hace el fuego a un lado, se acomoda la olla acostada mirando hacia el fuego y se sostiene en esa posición con unas piedras o con leñas no encendidas.  Se cuida que no vaya humo dentro de la olla, y se la deja en esta posición hasta que los chipás estén dorados.  Cuando los de arriba empiezan a soltarse y caer es porque están listos.

            Son muy ricos y se comen de cena con leche, es decir que son “camby tyra” (lo que acompaña la leche).  Este antiguo chipá, que se consume en el campo, solo puede cocerse en nuestro clásico tataypy (fogón en el suelo), acompañado de una buena reserva de paciencia.

           

CABURE ARAMIRÔ

·                                             ½ kilo de almidón

·                                             3 huevos enteros

·                                             1 pizca de anís

·                                             2 o 3 cucharadas de grasa de cerdo

·                                             trozo de queso Paraguay no fresco

·                                             ½ taza de salmuera

 

Almidón en anillo, agregar grasa, queso, anís y los huevos enteros.  Amasar bien y trabajar el amasijo hasta que quede suave, nunca muy mojado.  Se humedece con salmuera, ya que si se lo humedece con leche se dora muy rápido sin que se cueza al interior.

Se calienta un asador de madera de unos 3 cm. De diámetro, y cuando esté bien caliente, a unos 20 cm de la punta, se parte en dos la masa y se procede a pegar el chipón en el palo con cuidado para que no se abra.  Se coloca en una estaca frente a las brasas, pues este chipón debe girar suspendido, como si fuera un spiedo, hasta que esté dorado, entonces se le da unos golpecitos con la mano y si lo notamos hinchado y liviano es que está listo.

Se puede cocer sobre braseros.  Bien hecho es muy sabroso y vale la pena la molestia, pues no es nada fácil hacer un buen caburé.

CHIPA PE

·                                 1 kilo de harina de maíz blanco

·                                 250 grs. de grasa de cerdo o pella

·                                 un trozo de queso Paraguay

·                                 un poco de sal

·                                 ½ litro de leche para remojar

 

Son chipitas chatas y muy anchas que se hacen generalemente en ña´êypyû.

Se mezclan los ingredientes.  Al queso se lo desmenuza bien.  Se hace un amasijo bien trabajado para que el maiz leude.  Se calienta muy bien el ña`êypyû y luego se ponen en él las chipas chatitas y redondas (son parientas cercanas de la arepa colombiana).  Se cuece en fuego suave.  Cuando se despegan solas, se dan vuelta para cocerlas del otro lado.  Al verlas doraditas por abajo ya están.  Son muy apetitosas.

POSTRES Y SOBRE MESAS

DULCES DE FRUTAS

Antes no se compraba azúcar y los dulces eran de uso solo en los poblados, no en el campo. Los pocos dulces que conozco como tradicionales son el de guayaba, raspadura, coserevá, mamón, aguaí y “caí ladrillo” (maní con miel).

SOBREMESAS

Después del almuerzo, se acostumbraba tomar leche.  Las mujeres se ingeniaban para acompañarla de maní, maíz, coco, batata, perera o mbeyú.

Los postres más usados eran camby arroz (arroz con leche); eira quesú (miel con queso); rora camby (harina de maíz cocida al vapor con leche); caaguy´y (mazamorra); mingaú (leche con almidón y azúcar); andaí camby (calabaza hervida con leche); caí recacá (almidón crudo batido con miel de caña); mbaypy he´e (polenta dulce con miel de caña); caí ladrillo (miel con maní); raspadura (dulce de miel).

DULCE DE MAMÓN

Es el dulce más común de nuestras mesas y el más solicitado, por rico, fino y digestivo.  Por sus cualidades las personas delicadas de estómago o hígado lo saborean sin problemas.

Hay varias formas de hacerlo, pero yo lo hago como se hacía en mi casa.  Se eligen frutas verdes o pintonas, se cortan en tajadas longitudinales y se echan en un recipiente con abundante agua, porque al cortarla suelta una leche muy fuerte que lastima la mano en caso que se manipule la fruta cortada fuera el agua.

Una vez terminadas de pelar, se pone otra agua donde las frutas se sumergen totalmente.  Se deslíe en ella una cucharada de cal común, esa de construcción, por cinco minutos, más tiempo endurece la fruta.  Se remueve el contenido del recipiente y se saca rapidito todo el mamón.

Los trozos se acomodan de costado en la olla que se llevará al fuego, para que en el menor espacio quepa mayor cantidad.  Allí, sin agua, se le pone azúcar que de fruta uso unos 700 gramos de azúcar.  Se pone al fuego el recipiente, sin agua, tapado, y se agrega un clavo de olor o una cáscara de limón.

Hierve dos horas en su propia agua y luego se le va agregando agua caliente hasta tapar la fruta.  Hierve unas 6 a 8 horas si queremos un dulce transparente, lustroso.  Si no pudiéramos tenerlo en el fuego tanto tiempo el mismo día, podemos terminarlo al día siguiente.  Se lo va cebando hasta que quede a nuestro gusto.  Es un dulce sencillo, que requiere muchas horas de fuego.

En vez de hacerlo en trozos o lonjas se lo puede cortar en cuadraditos que, una vez listos, parecen caramelos de miel de abeja o bolsitas de almíbar.

COSEREVÁ

Es dulce del hollejo blanco de la naranja agria hecho en miel de caña.  Se rallan las naranjas agrias para sacar la costrita anaranjada que es muy ácida y desagradable.  Luego con un cuchillo bien afilado se les dan dos cortes transversales para sacar de adentro la pulpa carnosa.

Estos hollejos se lavan muy bien para que no quede gusto a la cascarita.  Luego se da un hervor de 3 o 4 minutos con algo de sal.  Se escurren y se vuelven a hervir con agua y sal por 2 o 3 minutos, se escurren y se vuelven a hervir ya sin la sal por 5 minutos, escurriendo una vez más y se ponen en una aloja, es decir mitad agua y mitad miel de caña, a que hierva suave por lo menos 3 horas.  Se puede sacar con el almíbar más o menos espeso, pero si queremos que el coserevá dure, el almíbar tiene que tener punto de miel, de lo contrario, fermenta con facilidad.

RORA CAMBY

El rorá de sobremesa que se toma con leche es distinto.  Humedecemos medio kilo de harina de maíz blanco con agua salada, estrujándola entre ambas palmas.  Se calienta muy bien una olla de hierro echando el maíz suavemente remojado.

Se deja a fuego muy lento, tapado.  Si estuviéramos en el campo, en el rescoldo, para que se cocine a vapor, revolviéndolo con espátula de tanto en tanto.  En caso de que notemos seco el rorá, agregamos agua como para que el vapor impregne cada granito de harina.  Una vez cocido, en media hora más o menos, se echa un chorrito más de agua caliente, se tapa y retira del fuego, dejándolo en lugar tibio.

Este rorá se come con leche fría en plato hondo o sirve de acompañamiento para las comidas si se carece de mandioca.

QUIVEVE

·                                 1 kilo de andaí bien maduro

·                                 1 pizca de sal gruesa

·                                 2 cucharadas de azúcar

·                                 ½ kilo de harina de maíz

·                                 1 trozo de queso no tan fresco

·                                 ½ litro de leche

·                                 canela para espolvorear

 

Pelar y cortar en trozos el andaí (calabaza), poner en una ollita y apenas tapar con agua, agregar sal y azúcar.  Una vez blando el andaí, desmenuzarlo bien con un tenedor, luego echarle ½ litro de leche y allí cocer la harina de maíz revolviendo constantemente con una espátula.  Al sacar se agrega el queso y canela.  Este quivevé es para tomarlo con leche y de postre, “de sobremesa”, como se dice en el campo.

BEBIDAS

ALOJAS

A todo refresco endulzado con miel de caña los paraguayos llamamos aloja.  Es la bebida más fresca y antigua que tenemos.  Existen muchos tipos de alojas:

Aloja de perejil

Se machaca un ramo de perejil, agregamos agua y luego se endulza a gusto con miel de caña.  Se agrega limón a gusto.

Otras  alojas

La aloja de limón tiene miel, limón y agua.  La aloja de menta, hierbabuena, batatilla, perdudilla, gramilla blanca, caraguatá ruá, zarzaparrilla o lo que sea, es igual.  Se machacan muy bien estas yerbas o tubérculos, se pone agua y se endulza con miel.  A veces se le pone limón, cáscaras de piña o lo que nos guste. No hay nada más refrescante que una rica aloja.

En el Mercado 4, de Asunción, se venden aloja en baldes, pero lastimosamente se ha sustituido la miel por azúcar, quizá por tenerla más a mano, pero así y todo es deliciosa la “aloja mercado”.  Cuando voy al mercado en verano, busco a la alojera y aún sabiendo que me sirve en un vaso en el que bebió un mundo, revuelva en una tablita y esté en el suelo, no creo que me dañe.  Daño me haría no beber ese perfumado refresco haciendo correr por la garganta ese humilde toque de tradición.

 

LAS RECETAS DE MI ABUELA ANA