Ciao
Invio alcune ricette Mulino Don Chisciotte e Könemann.
Sono eccellenti. Deve provare

Veronica Maschio - BATIPAGLIA - Italia

Focaccia al radicchio rosso (Veneto)

350 g di farina tipo 0, 300 g di radicchio rosso mondato

150 ml di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra,

60 g di parmigiano a scaglie, 60 ml di olio extravergine

d´oliva, ½ cucchiaino scarso di sale.

Preparate il lievito sali grosso sciogliendoli ognuno separatamente in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mettete la farina in una capace scodella e intridetela con il lievito, aggiungendo gradualmente l´acqua rimasta e in seguito l´acqua salata e l´olio. Rovesciate la pasta sulla spianatoia e lavoratela con energia per 10 minuti, stendendola piu volte, fino a quanto diventa elastica e morbida. Formate una palla e lasciatela lievitare per circa 2 ore, coprendola con un panno inumidito. Tagliate il radicchio a striscioline e passatelo in padella con un filo di olio. A lievitazione ultimata manipolate la pasta ancora per qualche minuto per sgonfiarla. Dall´impasto ricavate due sfoglie, delle quali una leggermente più picola. Sulla sfoglia più grande adagiate il radichio e ricoprite con le scagliette di parmigiano. Con la sfoglia più picola ricoprite l´intera focaccia, sigillando i bordi. Bucherrellate la superficie della pasta con i rebbi di una forchetta e ungete generosamente con olio. Cuocete a 200ºC in forno già caldo per 25 minuti, e in ogni modo fino a quanto la superficie è ben dorata.

Focaccia carote e noci

350 g di farina tipo 0, 2 carote, 10 noci, 150 ml di acqua tiepida,

15 g di lievito di birra, 60 ml di olio extravergine d´oliva,

½ cucchiaino scarso di sale.

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua e fate lo stesso, a parte, con il sale grosso. Steacciate la farina in una zuppiera e intridetela con il lievito, aggiungendo poi a filo l´acqua rimasta, l´acqua salata e l ólio. Rovesciate la pasta sulla spianatoia e lavoratela per 10-15 minuti, dopodiché lasciatela lievitare per almeno un paio d´ore. Trascorso questo tempo, centrifugate le carote e tritate i gherigli delle noci. Manipolate la pasta per qualche minuto, accorpando le carote centrifugate. Stendete la pasta con le dita fino a ottenere uno strato alto poco più di mezzo centimetro, pennellate con un po´ di olio e ricoprite con i gherigli delle noci. Coucete in forno già caldo a 200ºC per circa 25 minuti.

Focaccia alle olive nere

350 g di farina tipo 0, 23 olive nere al forno, 1 fetta di avocado pulita,

150 ml di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra,

60 ml di olio extravergine d´oliva, ½ cuchiaino scarso di sale, 1 cucchiaio raso di sale semigrosso.

Usate circa metà dell´acqua per sciogliere il lievito e, parte, i! sale grosso. Snocciolate le olive: tagliatene alcune in grossi pezzi e tenetele da parte, le altre tritatele. Tritate anche la polpa dell´avocado. Setacciate la farina in una zuppiera e cominciate a intriderla con il lievito, aggiungendo gradualmente l´acqua rimasta e infine l´acqua salata e l´olio.

Focaccia erbazzone

350 g di farina tipo 0, 1,5 kg di catalogna, 2 scalogni, 2 spicchi di aglio, 150 ml di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra, 80 g di parmigiano grattugiato, 60 ml di olio extravergine d´oliva, ½ cucchiaino scarso di sale, pepe in grani.

Sciogliete separatamente il lievito e il sale grosso, ciascuno in mezzo bicchiere d´acqua. Setacciate la farina in una zuppiera e intridetela con il lievito, l´acqua rimasta, l´acqua salata e l´olio. Rovesciate la pasta sulla spianatoia e impastatela energicamente per 10-15 minuti, quindi lasciatela lievitare per un paio d´ore. Nel frattempo affettate a velo gli scalogni e fateli appassire in olio, insaporendo con il pepe. Non appena iniziano a colorirsi, unite al soffritto la catalogna e l´aglio, lasciando stufare per una ventina di minuti. A lievitazione ultimata, manipolate la pasta ancora per qualche minuto.

Dall´impasto ricavate due sfoglie e adoperatene una per rivestire una teglia. Su questa fodera di pasta versate la verdura stufata, quindi spolverate con il parmigiano e il pepe e chiudete l´erbazzone con la sfoglia rimasta, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta, infine ungete la superficie con un filo d´olio. Coucete la focaccia in forno già caldo a 200ºC per 25 minuti.

Pane alle noci

600 g di farina tipo 0, 300 g di gherigli di noci, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 30 g di lievito di birra fresco, 3 uova, 50 g di pecorino, 400 ml di latte intero, 1 cucchiaino di sale, 10 cucchiai di miele.

Lavorate un primo impasto con 100 g di farina e il lievito sbriciolato in 100 ml di latte già dolcificato con il miele; lasciate che questa pastella lieviti per 5 ore e, intanto, tritturate i gherigli, sbriciolate il pecorino e sciogliete il sale in poca acqua tiepida.

Ultimata la lievitazione, aggiungete al primo impasto la farina rimasta, il latte avanzato, le noci, le ouva, il formaggio, l´acqua salata e la scorza di limone. Amalgamate il tutto impastando a lungo e lasciate lievitare per altre 2 ore. Trascorso questo termine, sgonfiate la pasta manipolandola e dividetela quindi in pagnottelle; infornatele nel forno già caldo a 250ºC coucetele per mezz´ora circa.

Pane ferrarese (Emilia Romagna)

1 kg di farina tipo 0, 10 g di malto, 25 g di lievito, 400 ml di acqua, 100 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di zucchero.

Sciogliete il lievito in un bicchiere d´acqua e amalgamatelo con 250 g di farina setacciata. Lasciate lievitare il primo impasto como indicato nella ricetta di base per l´impasto di pane. Trascorso il tempo necessario, aggiungete il malto, l´olio, acqua e farina avanzate. Lavorate l´impasto per almeno un quarto d´ora, dopodiché formate una palla e fatela lievitare per altre 2 ore. Trascorso il tempo, manipolate ancora la pasta per sgonfiarla e dividetela in 6-8 pagnottelle. Adesso separate ogni pagnottella in due parti, formando due bastoncini lunghi 20 cm circa, arrotolate ognuno a turacciolo e uniteli tra loro intrecciandoli al centro; fate altrettanto con ogni pagnotta.

Sistemate sulla piastra del forno i pani e lasciateli lievitare un´altra mezz´ora, quindi cuocete per circa 40 minuti nel forno già caldo a 200ºC.

Pane pugliese ( Puglia)

1 kg di farina tipo 0, 25 g di lievito, 1 cucchiaino scarso di malto, 500 ml d´acqua. 1 cucchiaino abbondante di sale.

In un bicchiere d´acqua tiepida, sciogliete il lievito sbriciolato. Setacciate la farina con il sale e il malto, intridetela con il lievito e, continuando a impastare, aggiungete a filo l´acqua rimasta.

Continuate a manipolare la pasta a piene mani e a larghi gesti, finché l´impasto risulta liscio ed elastico ( la consistenza dovrà essere simile a quella del lobo dell´

Pane toscano

700 g di farina tipo 0, 30 g di lievito, circa 350 ml d´acqua.

In un buche d´acqua tiepida, sciogliete il lievito. Setacciate la farina, intridetela con il lievito, continuando a mescolare finché l´impasto risulta compatto ma morbido. La quantità d´acqua da utilizzare. Fate riposare questo primo impasto coperto con un canovaccio inumidito e ponete a lievitare in ambiente asciutto per almeno 6 ore, o per tutta la notte. Trascorso il tempo, manipolate la pasta per sgonfiarla, suddividetela in 2 o 3 belle pagnotte tonde, praticate sulla sommità di ognuna 2 incisioni a croce, lasciatele riposare una ventina di minuti, poi mettetele a cuocere in forno già caldo per 3 quarti d`ora circa, e comunque finché appariranno ricoperte da una croccante crosta dorata.

Piadine (Emilia Romagna)

600 g di farina tipo 0, 10 g di lievito in polvere, 160 g di strutto, 300 g di latte, 1 cucchiaino di sale.

Stacciate la farina unitamente al lievito e amalgamatela con il sale e lo strutto. Impastate il latte a filo, fino a ottenere un composto discretamente sodo. Dividete l´impasto in porzioni della grandezza di un pugno e, con il matterello infarinato, tirate ognuna dell porzioni fino a ricavare delle sfoglie sottili. Mettete a cuocere le piadine su una superficie di terracotta o su una piastra. La cottura deve essere veloce e a fiamma viva (oppure alla brace). Se durante la cottura, sulla superficie dell´impasto si formassero dell bolle d´ara queste vanno schiacciate con una paletta, perché potrebbero compromettere il buon esito finale e, se non bastasse, vanno prima bucherellate con i rebbi di una forchetta e por schiacciate. Al fine di ottenere una cottura uniforme, sollevate leggermente la piadina e rivoltatela con una spatola.

Pizza ai carciofi

Impasto di base per pizza, 4 carciofi, 350 g di polpa di pomodoro sgocciolata, 1spicchio, prezzemolo.

2 rametti di origano fresco, 1 mozarella, olio extravergine d´oliva, sale.

Stendete la pasta sulla piastra del forno, quindi lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa mezz´ora. Mentre la pasta riposa, pulite i carciofi eliminado tutte le parti dure, tagliateli a spicchi e metteteli a stufare in una pentola nella quale avete già fatto rosolare l´aglio schiacciato in qualche cucchiaio de´olio, salateli, pepateli e fateli coucere per una mezz´oretta, quindi unite il prezzemolo tritato, rigirate, aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura. Affettate la mozzarella.

Togliete dal forno la base della pizza, copritela con la polpa di pomodoro e distribuite sulla superficie la mozzarella a fette, un pizzico di sale, l´origano tritato, i carciofi e condite con un filo d´odio. Mettete la pizza nel forno già caldo a 250ºC e cuocete per un quarto d´ora circa, quindi sfornate, condite con poco olio crudo e servite.

Pizza alle olive (Puglia)

Impasto di base per pizza. 15 olive verdi grosse,

400 g di polpa di pomodoro sgocciolata, 6 fileti d´acciuga,ç

1 cucchiaio di capperi sottosale, 40 g di parmigiano grattugiato,

olio extravergine d´oliva, sale.

Appoggiate sulla spianatoia la pasta lievitata, lavoratela per sgonfiarla e ridarle compattezza e stendetela su una teglia unta, poi lasciatela riposare nel forno aperto e appena tiepido, in modo che completi la lievitazione. Intanto, snocciolate le olive e tritatele, poi spezzettate i filetti di acciuga. Stendete il pomodoro sulla pasta, cospargete la superficie con le olive, le acciughe e i capperi sciacquati e sgocciolati, infine spolverate il tutto con il parmigiano e condite con un paio di cucchiai d´olio. Mettete la pizza nel forno già caldo a 250ºC e lasciatela cuocere per 20 minuti. Prima di portarla in tavola ben calda, condite con un filo d´olio crudo.

Smacafam (Trentino)

200 g di farina di grano saraceno, 2 grosse salsicce stagionate,

1 cipolla, 80 mil di acqua, 500 ml di latte, olio extravergine

d´oliva, sale, pepe in grani.

Tagliate la salsiccia a fette. Raccogliete il latte in una pentola, quindi portatelo a bollore, dopodiché lasciate cadere a pioggia la farina.

Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto ben denso.

A questo punto tagliate a velo la cipolla a fatela appassire in poco olio con sale e pepe, quindi amalgamatela alla polenta di saraceno. Ungete una teglia e versatevi la polenta alla cipolla. Guarnite con le fette di salsiccia e cuocete per 45 minuti circa in forno già caldo a 250ºC.

Torta di asparagi

Pasta sfoglia, 500 g di asparagi, maggiorana, menta, 1 uovo.

150 g di robiola, 150 g di pecorino, olio extravergine d´oliva, sale.

Pepe in grani.

Rivestite con la pasta sfoglia una tortiera che avete già unto e infarinato. Sistemate sulla pasta un foglio di carta di carta da forno, quindi riempítelo di fagioli secchi, mettetelo nel forno già caldo e cuocete la pasta per 20 minuti. Mondale gli asparagi e lessateli, affettate la robiola, abriciolate il pecorino e, a parte, sbattete l´uovo con la maggiorana e poca menta. Sformate il guscio di pasta, eliminate i legumi e la carta da forno, distribuite il pecorino sul fondo dello stampo. Coprite con l´uovo e poi con la robiola, quindi decorate tutto con gli asparagi. Salate, pepate e condite con poco olio.

Cuocete in forno già caldo a 180ºC per un quarto d´ora.

Torta pascualina (Liguria)

Pasta sfoglia, 1 kg di bietole ( o coste, spinaci, erbette), a uova, noce moscada, 80 g di parmigiano grattugiato, 250 g di ricotta fresca, burro olio extravergine d´oliva, sale.

Mondate le bietole e lessatele, poi scolatele con cura e sminuzzatele, quindi passatele in padella con una noce di burro. Quando si saranno bene insaporite, unite il parmigiano, la ricotta e la noce moscata; mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e allontanatele dal fuoco.

Dividete la pasta sfoglia in due parti, una leggermente più grande dell´altra, ricavatene due sfoglie sottili e, con quella più ampia, rivestite uno stampo da crostata già imburrato e infarinato.

Riempite lo stampo con le bietole e, con un cucchiaio, scavate quattro concavità, in clascuna delle quali romperete un uovo.

Coprite la torta con la pasta sfoglia rimasta, ungendola leggermente e bucherellandola con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno già caldo a 200ºC per circa mezz´ora.

Tortino di patate

6 grosse patate, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di salsiccia, basílico, noce moscata, 2 tuorli d´uovo, latte, pangrattato, 1 mozzarella, 80 g di parmigiano grattugiato, burro, olio extravergine d´oliva, sale pepe in grani.

Tritate la salsiccia, riducete il prosciutto a sottili listarelle, affettate la mozzarella, pulite e spezzettate con le mani il basilico. Fate bollire le patate e passatele con lo schiacciapatate. Versate la purea in una larga ciotola e amalgamatela con le uova, una noce di burro, poco latte, il parmigiano e la salsiccia tritata. Infine aggiustate di sale e insaporite omogeneo, soffice ma abbastanza sodo.

Imburrate e infarinate una teglia con il bordo removibile, dopodiché rivestite il fondo e i bordi con circa 2/3 dell´impasto di patate. Riempite il fondo dello stampo con le fett di mozzarella, poi con il prosciutto crudo e infine cospargete l´intera superficie con il basilico. Rivestire il tutto con l´impasto avanzato e decorate la superficie tracciando dell linee incrociate con i rebbi di una forchetta di burro. Cuocete il tortino in forno già clado a 250 ºC per circa mezz´ora. Sfornate e lasciate intiepidire per 15-20 minuti prima di portare in tavola.

RISOTTO ALLA MARENESE

Arroz con marisco

200 g DE CALAMARES LISTOS PARA COCINAR

100 g DE GAMBAS LISTAS PARA COCINAR

6-7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

SAL Y PIMIENTA

500 g DE MEJILLONES

1 VASO DE VINO BLANCO SECO

300 G DE ARROZ

CALDO DE VERDURAS

Lave los calamares y córtelos en trozos no muy pequeños. Lave las gambas y fríalas ligeramente con los calamares, el ajo y el perejil, usando la mitad del aceite de oliva. Salpimiente. Lave los mejillones y rehóguelos con el aceite restante hasta que las valvas se hayan abierto totalmente. Extraiga los mejillones de las valvas y añádalos a los calamares y la gambas con el jugo de cocción de los mejillones filtrados mediante un paño de cocina. Vierta el vino blanco, entremezcle el arroz y cuézalo hasta que esté en su punto. Añada de vez en cuando caldo de verduras para que no quede demasiado seco. Deje reposar unos minutos antes de servir.

SCAMPI FRITTI

Gambas fritas

24 GAMBAS

2 HUEVOS

SAL Y PIMIENTA

ACEITE DE OLIVA PARA FREIR

2 CUCHARADAS DE HARINA DE TRIGO

Lave las gambas, retire las cabezas, las cáscaras y el hilo intestinal. Bata los huevos y salpimiéntelos. Caliente aceite de oliva en una sartén grande. Luego, enharine las gambas, páselas por el huevo batido y fríalas una tras otra en el aceite de oliva caliente durante unos minutos. Deje escurrir brevemente las gambas listas sobre un papel de cocina y sírvalas calientes.

CODA DI ROSPO AL VINO BLANCO

Rape al vino blanco

4 FILETES DE RAPE

1 CEBOLLA PICADA

2 DIENTES DE AJO PICADO

1 TALLO DE APIO PICADO

1 RAMA DE ROMERO

3 RAMAS DE PEREJIL PICADO

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

SAL Y PIMIENTA BLANCA

HARINA DE TRIGO

250ML DE VINO BLANCO SECO

Lave y seque los filetes de pescado. Fría ligeramente con aceite la cebolla, el ajo, el apio, el romero y el perejil en una sartén que se pueda meter en un horno. Salpimiente el pescado, enharínelo y fríalo por ambos lados en la sartén. Añada el vino blanco y deje de cocer durante unos 20 minutos en el horno precalentado a 200 ºC. Retire los filetes de pescado y manténgalo calientes. Reduzca rápidamente el caldo de pescado en la sartén, páselo por el colador y distribúyalo sobre los filetes de pescado. Sírvalo inmediatamente.

MISTO DI PESCE CON SALSA D´AGLIO

Pescado asado con salsa de ajo

4 LENGUADOS PEQUEÑOS LISTOS PARA COCINAR

4 SALMONETES PEQUEÑOS LISTOS PARA COCINAR

4 FILETES DE RAPE (U OTRO TIPO DE PESCADO EN FILETES)

HARINA DE TRIGO

ACEITE DE OLIVA

SAL

LIMONES PARTIDOS POR LA MITAD

Para la salsa:

2 DIENTES DE AJO PICADOS

1 MANOJO DE PEREJIL PICADO

6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

EL ZUMO DE I LIMON

SAL

Lave y seque el pescado. Sale los lenguados y los salmonetes por dentro y los filetes por afuera. Espolvoree ligeramente harina sobre los pescados.

Machaque el ajo y mézclelo con el perejil, el aceite de oliva y el zumo de limón.

Condimente con sal y añada mas aceite de oliva, si es necesario.

Caliente aceite de oliva en una sartén y fría rápidamente el pescado durante unos 3 minutos por cada lado. Disponga el pescado en una bandeja con los medios limones y sírvalo acompañado de la salsa.

PINZA

Pastel de levadura

1KG de HARINA DE TRIGO

70 g DE LEVADURA DE PANADERIA

250 ML DE LECHE

250 g DE AZUCAR

100 g DE MANTEQUILLA

6 HUEVOS

SAL

RON

1 VAINA DE VAINILLA

Con 250 g de harina, levadura y leche tibia, confeccione una pasta muy fluida. Deje reposar la masa durante una hora y añada 250 g más de harina, 100g de azúcar, 40 g de mantequilla derretida y 2 huevos. Mézclelos todo cuidadosamente. Dos horas más tarde, añada la harina restante, la mantequilla, azúcar, 3 huevos enteros y una yema de huevo, un pellizco de sal, un chorro de ron y las semillas de la vainilla. Deje reposar la pasta un rato, amase repetidamente formando un pan, deposítela sobre una placa de horno y cuécela durante unos 30 minutos en el horno precalentado a 200ºC. Baje la temperatura a 180ºC y deje la pinza 10 minutos más en el horno hasta que la corteza alcance un tono marrón oscuro.

PRESNIZ

Roscas de masa

Para elaborar la masa:

250 g DE HARINA DE TRIGO

250 g DE MANTEQUILLA

5-6 CUCHARADAS DE LECHE

EL ZUMO DE 1 LIMÓN

1 HUEVO

Para el relleno:

NUECES

AVELLANAS

ALMENDRAS

PIÑONES

PASAS BAÑADAS EN RON

HARINA PARA ESPOLVOREAR

MANTEQUILLA PARA ENGRASAR

1 HUEVO BATIDO

AZUCAR EN POLVO

Mezcle la mitad de la harina con la mantequilla y déjela reposar durante la noche. En otra fuente, mezcle la harina restante con leche, el zumo de limón, un huevo y una pizca de sal. Deje reposar durante una hora. Trabaje ambas mezclas hasta conseguir una masa y extiéndela sobre un paño de cocina espolvoreado de harina, para formar un rectángulo de una masa fina. Cubra con las nueces, las avellanas, las almendras, las pasas bañadas en ron y la fruta escarchada. Enrolle la pasta con ayuda del paño de cocina formando un embutido. Córtela horizontalmente formando pequeñas roscas. Coloque las roscas en un molde engrasado con mantequilla y unte la superficie con huevo batido. Póngalas durante unos 40 minutos en un horno precalentado de 200ºC. Sírvalas espolvoreadas con azúcar en polvo.

RISOTTO NERO

Arroz negro

Para 4-6 personas

750 g DE CALAMARES CON SU TINTA

2 DIENTES DE AJO

7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

EL ZUMO DE UN LIMON PEQUEÑO

1 CEBOLLA

250 ML DE VINO BLANCO SECO

750 ML DE CALDO CONCENTRADO DE PESCADO PREPARADO

250 G DE ARROZ VIALONE

SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA

1 MANOJO DE PEREJIL TROCEADO

Limpie los calamares y ponga con cuidado las bolsas de tinta en un plato hondo. Corte el cuerpo del calamar y los tentáculos en tiras finas.

Corte el ajo en trozos finos y mézclelos con tres cucharadas de aceite de oliva y el zumo de limón. Viértalo sobre el calamar y déjelo macerar durante 20 minutos.

Corte la cebolla en trozos finos y eróguela en una olla con 4 cucharadas de aceite de oliva. Escurra las tiras de calamar, añádalas y deje que se cuezan mientras las remueve. Vierta el líquido macerado y el vino blanco. Abra las bolsas con la tinta y vierta el líquido en la olla. Déjelo cocer todo durante 20 minutos y vierta de vez en cuando un poco de caldo de pescado.

Añada el arroz. Vierta poco a poco el resto del caldo y déjelo evaporar mientras lo remueve continuamente. Añada sal, pimienta y espolvoree con el perejil bien triturado.

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Bacalao a la vicentina

1KG DE BACALAO DESALADO

6-7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y VIRGEN EXTRA

3 DIENTES DE AJO PICADOS GRUESOS

2 CUCHARADAS DE PEREJIL

SAL Y PIMIENTA

1 CEBOLLA CORTADA EN TROZOS MUY FINOS

1 LITRO DE LECHE

NUEZ MOSCADA

3 FILETES DE ANCHOA

PARMESANO RALLADO

Lave el bacalao, escúrralo, quite las posibles espinas córtelo en trozos grandes. Vierta en una cacerola resistente al fuego la mitad del aceite de oliva, el ajo y una cucharada de perejil. Ase pequeños trozos de pescado por ambos lados y añada un poco de sal, pimienta y la cebolla cortada en trozos pequeños. Retire la cacerola del fuego y quite el ajo.

Cubra completamente el bacalao con la leche templada, ralle un poco de nuez moscada por encima y déjelo cocer a fuego lento durante 2 horas hasta que casi, toda la leche, se haya evaporado.

Mientras tanto, caliente el resto del aceite de oliva en una cacerola pequeña, fría los filetes de anchoa y espárzalos por encima del bacalao. Añada el perejil restante y el parmesano. Gratine el bacalao en la cacerola sin tapar durante aproximadamente 10 minutos en el horno precalentado a 220ºC. Sírvalo con trozos de polenta tostada.

FEGATO DI VITELLO ALLA VENECIANA

Hígado de ternera a la veneciana

3-7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

25 g DE MANTEQUILLA

500 g DE CEBOLLAS

1 CUCHARADA DE PEREJIL TRITURADO

2 HOJAS DE LAUREL

500 g DE HIGADO DE TERNERA

4 CUCHARADAS DE CALDO DE CARNE

SAL Y PIMIENTA RECIEN COCIDA

Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén.

Pele las cebollas, córtelas en rodajas, añada el laurel y el perejil triturado y cuézalo todos 10 minutos. Corte el hígado en 4 filetes y agréguelo a la cebolla. Aumente la temperatura, añada un poco de caldo de carne y cueza durante 5 minutos. Retire del fuego y condimente los filetes de hígado con la sal y pimienta. Sírvalo con trozos de polenta.

PANDORO

El pandoro, un pariente cercano del panettone milanés, es una especialidad veneciana que se suele comer en navidad. Como el panettone también tiene una larga tradición. Sus orígenes se remontan posiblemente al nadalin una típica torta navideña, aunque quizás también el pan de oro, un pan amarillo que hacia las delicias de las ricas familias patricias. Durante la época del resplandor de la República de Venecia, este pastel pasó a espolvorearse con una finísima capa de oro en polvo.

Hoy en día, la superficie dorada del pandoro se cubre con una capa de azúcar de vainilla, que se vende junto al pandoro y que subraya el carácter navideño de este ligero y fino dulce.

Se fabrica industrialmente, aunque las fábricas se esfuerzan por conservar las antiguas recetas. Así, la masa está compuesta exclusivamente por harina, azúcar, huevos, mantequilla y levadura de cerveza.

Es aspecto externo del dulce siempre el de un cono truncado con una base octogonal.

BIGOLI IN SALSA

Pasta con salsa de anchoas

4 ANCHOAS SALADAS

400 g DE BIGOLI (ESPAGUETIS O TRENETTE)

SAL

4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2 CEBOLLAS

PIMIENTA RECIEN MOLIDA

I MANOJO DE PEREJIL PARA DECORAR

Lave las anchoas, retire las espinas que puedan haber en ellas y córtelos en trozos pequeños. Cueza los espaguetis al dente en abundante agua salada. Mientras tanto, caliente a fuego lento la mitad del aceite de oliva en una sartén, añada las cebollas finamente cortadas y sofríalas sin que se doren; añada unas gotas de agua.

Incorpore las anchoas a las cebollas y déjelas cocer hasta que se deshagan completamente. Retire la sartén del fuego y mezcle el aceite de oliva restante con la salsa de anchoas. Reparta la pasta en 4 platos y vierta la salsa por encima. Condimente el plato con pimienta recién molida y guarnézcalo con ramitas de perejil.

INSALADA DI MARE

Ensalada de marisco

2 DIENTES DE AJO PARTIDOS

EL ZUMO DE 2 LIMONES

60 g DE MARISCO VARIADO LIMPIO (POR EJEMPLO, GAMBAS, CANGREJOS, MEJILLONES, PULPITOS, CALAMARCITOS, ALMEJAS, ETC.)

90 ML DE ACEITE DE OLIVA

2 CUCHARADAS DE PEREJIL TRITURADO

SAL Y PIMIENTA

Vierta el zumo de limón sobre los dientes de ajo y déjelos reposar durante una hora. Retire los ajos.

Mientras tanto, cueza a fuego lento el marisco cubierto con un poco de agua durante algunos minutos. Los mejillones se tienen que abrir, deseche los cerrados.

Mezcle bien el zumo de limón con aceite de oliva, perejil, sal y pimienta. Añada el marisco y manténgalo todo en un lugar fresco. Antes de servir, vuelva a remover todos los ingredientes.

ZUPPA DI COZZE E VONGOLE

Sopa de mejillones y almejas

2 DIENTES DE AJO

4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

500 g DE MEJILLONES

500 g DE ALMEJAS

1 VASO DE VINO BLANCO SECO

3 CUCHARADAS DE PEREJIL TRITURADO

AGUA O CALDO DE PESCADO

4 REBANADAS DE PAN BLANCO TOSTADO

PIMIENTA RECIEN MOLIDA

Pique los diente de ajo algunas horas antes y mézclelos con el aceite de oliva para que el aceite tome el aroma y sabor de los ajos. Lave bien los mejillones y cepillelos; deseche los que ya están abiertos. Caliente el aceite de oliva en una olla alta. Fría el ajo y vigile que no adquiera calor. Eche los mejillones en la olla y deje que se cuezan un rato. A continuación, añada el vino blanco, esparza el perejil y cuézalo todo hasta que todos los mejillones estén abiertos. Desechen los que no se hallan abiertos. Si es necesario, añada agua o caldo de pescado.

Pase los mejillones a un plato hondo y frite el caldo con un colador fino para eliminar posibles restos de arena.

Vuelva a poner los mejillones en el caldo. Reparta las rebanadas de pan tostado en platos hondos, vierta la sopa de mejillones calientes y condiméntelo todo con pimienta recién molida.

ASPARAGI IN SALSA

Espárragos con salsa de anchoa

1,5 KG DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

SAL

4 HUEVOS DUROS

EL ZUMO DE 1 LIMÓN

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2 FILETES DE ANCHOA

1 CUCHARADITA DE ALCAPARRAS

PIMIENTA

Pele los espárragos y forme pequeños manojos. Coloque los manojos hirviendo entre 10 y 20 minutos según el espesor.

Retire los espárragos, escúrralos, elimine los hilos y déjelos enfriar. Parta por la mitad los huevos duros. Ralle las yemas y mézclelas con 2 cucharadas de zumo de limón y el aceite de oliva de modo que se forme un salsa líquida. Triture las anchoas, las alcaparras y las claras de huevo y viértalo todo en la salsa. Salpimiente los espárragos.

ZUCCA AL LATTE

Calabaza en leche

1KG DE CALABAZA AMARILLA

SAL

50 g DE AZUCAR

CANELA

LECHE

Pele la cabeza, lávela y córtela en trozos. Viértala en un recipiente resistente al fuego (preferentemente de terracota), sálela ligeramente y póngala en un horno precalentado a 180ºC. Esparza canela y azúcar sobre la calabaza y distribúyala en platos de postre. En función de la estación del año, añada leche caliente o fría.

FASOJ IN SALSA

Judías en salsa de anchoas

600 g DE JUDÍAS FRESCAS GRUESAS O 200 g DE JUDIAS SECAS

1 DIENTE DE AJO

5 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

4 FILETES DE ANCHOA

1 CUCHARADA DE PEREJIL TRITURADO

5-6 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO

SAL

PIMIENTA RECIEN MOLIDA

Desvaine las judías frescas, cúbralas con agua cuézalas a fuego lento con la olla tapada. Las judías secas tienen que haber estado en remojo en agua templada durante un mínimo de 12 horas. Tan pronto como estén listas, retírelas del fuego pero déjelas en el caldo.

Parta por la mitad los dientes de ajo, póngalos en una pequeña cacerola la mitad del perejil, el vinagre de vino tinto, sal y un poco de pimienta y deje que se cueza durante algunos minutos. Retire las judías, viértalas en un plato y mézclelas con cuidado con las anchoas, el vinagre, la sal, así como un poco de pimienta recién molida. Tape el plato y deje reposar las judías durante 1 hora.

Condimente las judías con el resto del perejil y, a ser posible, sírvalas templadas.

RISI E BISI

Arroz con guisantes

50 g DE TOCINO MAGRO

40 g DE MANTEQUILLA

400 g DE GUISANTES FRESCOS

2 CUCHARADAS DE PEREJIL TRITURADO

1 L. DE CALDO DE GALLINA

200 G DE ARROZ VIALONE

SAL

50 g DE PARMESANO O GRANA RALLADO

Corte el tocino y las cebollas en tiras finas, introdúzcalas en una olla, y déjelos cocer a fuego lento con la mitad de la mantequilla sin que adquieran color. Añada los guisantes y la mitad del perejil, vierta un cucharón de caldo caliente y deje que se cueza con la olla tapada durante 15 minutos.

Añada el arroz y la sal. Cuézalo todo a fuego lento durante 20 minutos y vaya añadiendo caldo caliente para que no se seque el arroz. Mezcle el queso rallado, el resto de la mantequilla y del perejil y déjelo reposar antes de servir.

El plato, como sucede también con el risotto, no debe ser demasiado seco, aunque tampoco debe contener demasiado líquido. Una variante refinada consiste en cocer algunas vainas de guisante con el caldo de gallina, hacer un puré y añadirlo pasándolo antes por un colador.

ANATRA ALLA VALLESANA

Pato salvaje con salsa de anchoas y finas hierbas

RAMAS DE TOMILLO Y MEJORANA FRESCAS

3-4 GRANOS DE PIMIENTO

1 VASO DE VINAGRE DE VINO BLANCO

2 PATOS SALVAJE LISTO PARA COCINAR Y PREVIAMENTE MANIDOS

ACEITE DE MAIZ O DE CACAHUETE

1 CEBOLLA

CALDO DE GALLINA

4 FILETES DE ANCHOA

1 VASO DE VINO BLANCO SECO.

Separe una parte de la hierbas para la guarnición, triture el resto con los granos de pimienta y remuévalo todo con el vinagre. Deje macerar los patos con este líquido durante 12 horas como mínimo para que pierdan de su olor salvaje. Para ello gírelos con frecuencia.

Deseche el líquido de maceración, divida el pato en porciones y fríalo en aceite hasta que se tueste.

En una olla, rehogue a fuego lento la cebolla con un poco de aceite y caldo. Añada los filetes de anchoa y deje que se deshagan. A continuación, añada las porciones de pato a la olla y el vino blanco. Cuando el vino haya evaporado, coloque la tapa y cueza los patos a fuego lento. Si es necesario, añada un poco mas de caldo.

Sirva la carne en una bandeja y vierta el jugo encima. Decórelo con tomillo y mejorana y sírvalos con raciones tostadas de polenta.

ZUPPA DI CRAUTI

Sopa de col fermentada

50 g DE TOCINO CORTADO EN DADOS

1 CEBOLLA CORTADA EN DADOS

2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

800 ML DE CALDO

260 g DE COL FERMENTADA

1 PATATA MEDIANA

150 g DE PAN BLANCO

100 g DE NATA ACIDA

SAL Y PIMIENTA

Sofría el tocino y la cebolla en una cucharada de mantequilla.

Añada el caldo y la col fermentada y deje que se cueza todo durante 30 min. Pele la patata, rállela y añádala cruda a la sopa. Deje que se cueza. Corte el pan en dados y tuéstelo con el resto de la mantequilla. Añada la nata ácida a la sopa caliente (no hirviente) y salpimiente.

GNOCCHI DE PATATE CRUDE

Ñoquis de patatas crudas

1KG DE PATATAS HARINOSAS

250 g HARINA DE TRIGO

SAL

100 g DE MANTEQUILLA

150 g DE RICOTA AHUMADO

Pele las patatas crudas, rállelas y mézclelas con harina. Haga los ñoquis y hiérvalos con abundante agua salada. Sírvalos con mantequilla derretida y ricotta.

GNOCHI CON LA RICOTTA

Ñoquis con ricota

1KG DE PATATAS HARINOSAS

250 g DE HARINA DE TRIGO

SAL

100 g DE MANTEQUILLA

300 g DE RICOTA AHUMADO

Hierva las patatas, cuando aún están calientes y tritúrelas con un pasapuré. Con la harina, sin amasar con demasiada fuerza, prepare una masa blanda y sálela ligeramente.

Con la masa, forme rollos del grosor de un dedo y córtelos en trozos de 3 cm. Vaya colocando cada trozo en un tenedor, apriete ligeramente la masa contra el pulgar y enróllela un poco para que obtenga su forma característica.

Ponga a hervir los ñoquis algunos minutos en abundante agua salada. Cuando suban a la superficie, retírelos con una espumadera y deje que se escurran bien. Sírvalos con mantequilla derretida y ricota.